西瓜豆豉加工技术

西瓜豆豉香味醇厚，绵软爽口，回味绵长香甜，酯香酱香浓郁，深受消费者喜爱。它富含营养。经分析，含氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。

西瓜豆豉的制作是以精选的大豆、面粉和优良品种的西瓜为原料，配以天然黄曲和西瓜果肉汁，经自然发酵酿制而成。

1.原材料比例

主料38kg大豆，28.5kg面粉。

2.操作步骤

(1)泡豆子。将黄豆用清水洗净去除浮土杂质，取出放入缸中，用清水浸泡3 ~ 4小时。

(2)将蒸熟浸泡的黄豆常压蒸煮3 ~ 4小时，直至用手指捏成饼状，无硬心为止。

(3)制曲、蒸豆、制曲遵循传统方法，依靠天然黄曲霉自然生长繁殖。将蒸熟的黄豆与面粉混合均匀，铺在约3cm厚的苇垫上，室温保持在28 ~ 30，产品温度控制在35 ~ 37。1天后，第二次变成了拦网。之后6小时左右转第二首。经过3天的培养，所有的大豆曲材料是新鲜的和浅黄色的，然后曲形成。制曲后在烈日下晒成豆干黄。

(4)发酵发酵好的西瓜汁，将盐、姜丁、陈皮丝、茴香混合均匀，然后拌入豆干黄，放入缸中保温、浸润、分化，待盐完全溶解，豆豉稠度适宜时，密封、保温发酵40-50天，即得成品西瓜豆豉。

(5)成品色泽鲜嫩，豆沙混合，口感清爽，香味浓郁香甜，气味芳香柔和，健胃助餐。